第228章 製作酒曲(1/2)

管事一口回絕：“這年頭，不管是什麽糧食都不愁賣，兩文一斤不可能，我可以退一步，百斤高粱讓十文，這是我們糧棧最大的誠意。”
別看百斤隻讓十文，餘采薇需要的高粱是龐大的，合算下來也不少了。
餘采薇下意識伸出手右手：“合作愉快。”
管事不知道餘采薇伸手是什麽意思，臉上的笑容很是愉悅：“合作愉快。”
餘采薇愣怔了下，反應過來後立刻尷尬的收回手。
這裏可沒什麽握手禮，男女授受不親，方是禮也！
製作酒曲的豌豆和大麥順便在糧棧買了一騾車，零賣和糧油鋪沒區別，管事要給打個折扣，餘采薇謝絕了。
花不了多少錢的東西，何必欠個人情！
第二天，餘采薇開始搗騰做酒曲，以前她隻是看過村裏人釀高粱酒，自己雖知道流程，可賣出去東西，還是要細致一些的。
得把成品研究出來，確認無誤，酒坊蓋好才能帶著工人正兒八經釀酒。
醬香型白酒她也能釀，但醬香型白酒發酵時間較長，不適合她目前階段來釀造。
所以清香型白酒是最好的選擇，酒曲主要原料就是大麥、豌豆製作成糖化發酵劑。
大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，沒有破壁機，可以用石臼或者石磨，餘采薇用的是作坊經過調整過的石磨，再通過20孔篩的細粉占20-30%。
粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36-38%，要求踩的平整，飽滿。
溫度的控製較為重要，餘采薇用了作坊一間空置的房屋，裏麵燒了三個大火爐做曲室。溫度控製在15-20℃，地麵鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2-3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上麵放置一層曲塊，共放三層。
曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天後曲坯表麵出現黴菌斑點，經36-37小時，品溫升到38-39℃，應控製升溫緩慢，使上黴良好。
曲坯品溫升至38-9℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，並把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控製微生物生長，使曲坯表麵幹燥，固定成形，稱為晾黴。晾黴時，不應在室內產生對流風，防止曲皮幹裂。晾黴2-3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。
晾黴後，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36-38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，並排列成“人”字形，每1-2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4-5天曲坯38℃逐漸升到45-46℃，進入大火期，曲坯增到七層。
這時微生物菌絲由表麵向裏生長，水分和熱量由裏向外散失，可開啟門窗調節品溫，保持44-46%的高溫7-8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50-70%的曲坯已成熟。
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